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投稿日:2024/09/24

「亀甲萬本店 御用蔵生」の先行予約受注を開始しました

「亀甲萬本店 御用蔵生」は、しょうゆづくりの伝統を今に伝える「御用(ごよう)醤油(しょうゆ)醸造所(じょうぞうじょ))(通称「御用蔵(ごようぐら)」)」(*1)で、国産の大豆・小麦・食塩を使用し、杉の桶で二段熟成(再仕込み)させてつくりました(*2)。

■「亀甲萬本店 御用蔵生」のこだわり

1.御用蔵 杉桶仕込み
御用蔵の杉桶にて、自然の気候の中でじっくり発酵・熟成させる伝統的な製法で醸造しています。

2.国産の大豆、小麦、食塩
原料の大豆、小麦、食塩はすべて国産を使用しています。

3.二段熟成
「亀甲萬本店 御用蔵生」は、食塩水の代わりに、御用蔵で約一年間かけて発酵・熟成させた「生」のしょうゆを使って、更に約一年間かけて発酵・熟成させた二段熟成(再仕込み)のしょうゆです。二段熟成で生まれる豊かなうまみ、深みのあるコクが特徴です。

4.寒仕込み
二段熟成の二段目の仕込みは、冬の寒い時期にもろみを仕込む「寒仕込み」によって行います。 冬の寒い時期に仕込むことで、春から夏へゆるやかに気温が上昇する時期と、微生物の力で発酵する「発酵期」のタイミングが合い、理想的な発酵・熟成をするといわれています。

5.生しょうゆ
火入れ(加熱処理)をせずに、「生」のままお届けします。生しょうゆならではの穏やかな香りが特徴です。


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(*1)「御用醤油醸造所」は、1939年(昭和14年)に宮内省(現宮内庁)にお納めするしょうゆの専用醸造所として江戸川沿いに建設され、その後、老朽化に伴い平成23年(2011年)に現在のキッコーマン食品(株)野田工場(千葉県野田市)の敷地内に移築・再現されました。現在も宮内庁にお納めする「御用蔵醤油」を醸造しており、杉桶で仕込み、季節の温度変化の中でじっくりと熟成する、伝統的な製法を引き継いでいます。
(*2)<一般的なしょうゆ(こいくち)と再仕込みしょうゆの製法の違い> 一般的しょうゆの製法:大豆と小麦、麹菌で「しょうゆ麹」をつくり、これに食塩水を加えた「もろみ」を、発酵・熟成させる。 再仕込みしょうゆの製法:大豆と小麦、麹菌で「しょうゆ麹」をつくり、これに食塩水ではなく、「生揚(きあ)げしょうゆ」(もろみをしぼったままの「生」のしょうゆ)を加えた「もろみ」を、発酵・熟成させる。再び発酵・熟成させることから「再仕込みしょうゆ」または「二段熟成」といわれる。
「亀甲萬本店 御用蔵生」関連商品の詳細はこちらから
※キッコーマン・ニュースリリースはこちらから

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