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投稿日：2024/09/24
「亀甲萬本店 御用蔵生」の先行予約受注を開始しました
「亀甲萬本店 御用蔵生」は、しょうゆづくりの伝統を今に伝える「御用(ごよう)醤油(しょうゆ)醸造所(じょうぞうじょ))（通称「御用蔵(ごようぐら)」）」（＊1）で、国産の大豆・小麦・食塩を使用し、杉の桶で二段熟成（再仕込み）させてつくりました（＊2）。
■「亀甲萬本店 御用蔵生」のこだわり
1.御用蔵 杉桶仕込み
御用蔵の杉桶にて、自然の気候の中でじっくり発酵・熟成させる伝統的な製法で醸造しています。
2.国産の大豆、小麦、食塩
原料の大豆、小麦、食塩はすべて国産を使用しています。
3.二段熟成
「亀甲萬本店 御用蔵生」は、食塩水の代わりに、御用蔵で約一年間かけて発酵・熟成させた「生」のしょうゆを使って、更に約一年間かけて発酵・熟成させた二段熟成（再仕込み）のしょうゆです。二段熟成で生まれる豊かなうまみ、深みのあるコクが特徴です。
4.寒仕込み
二段熟成の二段目の仕込みは、冬の寒い時期にもろみを仕込む「寒仕込み」によって行います。
冬の寒い時期に仕込むことで、春から夏へゆるやかに気温が上昇する時期と、微生物の力で発酵する「発酵期」のタイミングが合い、理想的な発酵・熟成をするといわれています。
5.生しょうゆ
火入れ（加熱処理）をせずに、「生」のままお届けします。生しょうゆならではの穏やかな香りが特徴です。
（＊1）「御用醤油醸造所」は、1939年（昭和14年）に宮内省（現宮内庁）にお納めするしょうゆの専用醸造所として江戸川沿いに建設され、その後、老朽化に伴い平成23年（2011年）に現在のキッコーマン食品(株)野田工場（千葉県野田市）の敷地内に移築・再現されました。現在も宮内庁にお納めする「御用蔵醤油」を醸造しており、杉桶で仕込み、季節の温度変化の中でじっくりと熟成する、伝統的な製法を引き継いでいます。
（＊2）＜一般的なしょうゆ（こいくち）と再仕込みしょうゆの製法の違い＞
一般的しょうゆの製法：大豆と小麦、麹菌で「しょうゆ麹」をつくり、これに食塩水を加えた「もろみ」を、発酵・熟成させる。
再仕込みしょうゆの製法：大豆と小麦、麹菌で「しょうゆ麹」をつくり、これに食塩水ではなく、「生揚（きあ）げしょうゆ」（もろみをしぼったままの「生」のしょうゆ）を加えた「もろみ」を、発酵・熟成させる。再び発酵・熟成させることから「再仕込みしょうゆ」または「二段熟成」といわれる。
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※キッコーマン・ニュースリリースはこちらから
